Tag Archives: Melanzani

Karamellisierte Auberginen

2 Aug

Im NENI am Naschmarkt gibt es ein Gericht, das es mir schon beim ersten Bissen angetan hat: karamellisierte Auberginen auf Basmati Reis.

Das ist meine Freestyle Version davon, die außerdem mit weniger Fett und Zucker auskommt.

 

Zutaten

1 EL Öl

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 daumengroßes Stück Ingwer

2 Auberginen (oder 1 Aubergine + anderes Gemüse nach Wahl, bei mir zB Zucchini und Fenchel)

3 EL Rohrzucker oder Ahornsirup

1 EL Gemüsebrühe

1 guter Schuss Sojasauce

1 guter Schuss Reisessig (oder Apfelessig)

ev. frische Kräuter (Koriander, Basilikum,…)

 

Zubereitung

Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Auberginen und anderes Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden.

Alles zusammen in einer sehr heißen (beschichteten) Pfanne in etwas Öl scharf anbraten, bis das Gemüse etwas Farbe genommen hat.

Zucker/Ahornsirup untermengen und karamellisieren lassen.

Mit Gemüsebrühe würzen, mit Sojasauce und Essig ablöschen und auf mittlerer Hitze sämig einkochen lassen (auf den ersten Blick ist vielleicht zu viel Flüssigkeit in der Pfanne, aber gerade die Auberginen saugen das schnell auf. Wenn man das Gericht also nur mit anderem Gemüse – ohne Auberginen – macht, sollte man weniger Sojasauce/Essig nehmen).

Auf braunem Reis anrichten und mit frischen Kräutern garnieren.

 

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Baba Ganoush

21 Jun

Ein Klassiker der arabischen Küche, passt gut zu einer Mezze Tafel mit Falafel, Hummus, Fladenbrot & Co. Aber auch zu einem Grillabend oder als Snack mit knackigem Gemüse zum Dippen.

Was ich an Baba Ganoush auch noch toll finde: es ist relativ fettarm. Ich liebe Auberginen über alles, aber um den Geschmack optimal rauszubringen, braucht man normalerweise viel Fett, Salz und teilweise sogar Zucker (hab ich schon von den karamellisierten Auberginen aus dem NENI geschwärmt?). Der eine Esslöffel Tahini, der in meinem Rezept enthalten ist, ist da schon ziemlich okay.

 

 

Zutaten

2 Auberginen

1 EL Tahini

Saft einer Zitrone

1 Knoblauchzehe (oder auch mehr – nach Geschmack)

1/2 Bund Petersilie, gehackt

Salz, Pfeffer

 

Zubereitung

Das Backrohr auf 240°C vorheizen.

Die Auberginen waschen und mit einer Gabel rundherum einstechen, damit während des Backens der Dampf entweichen kann.

Anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und so lange rösten, bis sie in sich zusammenfallen und die Haut ganz schrumpelig wird.

Wenn die Auberginen etwas abgekühlt sind werden sie halbiert und das Fruchtfleisch wird mitsamt der Kerne aus der Schale gelöst und in einen Standmixer oder in eine Küchenmaschine transferiert. Dazu kommt nun die Sesampaste (Tahini), der Zitronensaft und der Knoblauch und das Ganze wird zu einer cremigen Masse gemixt. Dann die Petersilie unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell mit etwas Petersilie und ein paar Tropfen Olivenöl dekorieren.

Je nach Geschmack können noch gehackte Oliven, gehackte getrocknete Tomaten oder sonstige Zusätze untergemischt werden. Ich mag’s lieber pur.

 

 

Ein sehr schönes Video gibt es von und mit Tony Fiore bei Totally Vegetarian:

Neu bei Spar: NENI Mezze.

12 Mai

Seit Kurzem gibt es in ausgewählten Spar Filialen in Wien frische take-away Produkte von Haya Molcho. Das Ganze nennt sich „NENI am Tisch“ und spätestens jetzt klingelt es wahrscheinlich bei den Wienern unter euch: ja, Neni, das ist das schicke Lokal am Naschmarkt. Haya Molcho betreibt es zusammen mit ihren vier Söhnen, später folgten der Tel Aviv Beach am Donaukanal, das Lokal „Neni im Zweiten“ und ein Kochbuch, das übrigens sehr gut ist und das Rezept zu einer meiner Lieblingsspeisen enthält: Karamellisierte Auberginen mit Reis. Aber zurück zum Thema..

Mezze sind diese typischen Vorspeisen der arabischen Küche. Meistens vegetarisch und kalt serviert, bestehen sie z.B. aus frischem Gemüse, Hülsenfrüchten, Joghurt, Olivenöl, Kräutern und Gewürzen, dazu isst man Fladenbrot. Der bekannteste Bestandteil so einer Mezze Tafel ist wohl Hummus. Da ich diese Küche liebe und auch das Essen im Neni sehr gut ist, musste ich diese Produkte natürlich probieren und da ich heute zufällig am Gourmet Spar in der Babenbergerstraße vorbeigekommen bin, hab ich drei davon gekauft und mir meine eigene kleine Mezze Tafel zusammengestellt ;-)

 

(Das Brotkörbchen ist zufällig auch aus dem Neni, das gibt es aber nicht zu kaufen, sondern war ein Geburtstagsgeschenk)

Wer mich kennt, weiß, dass ich eine Freundin des schönen Designs bin. Ich würde am liebsten jedes Produkt kaufen, das in einer schönen Verpackung steckt und tue das auch manchmal. Anders herum hasse ich es, gute Produkte in hässlichen Verpackungen zu kaufen (ich sag nur Spar Veggie – wem ist dieses Giftgrün nur eingefallen?!), obwohl ich ja weiß, dass man daraus nicht automatisch auf den Inhalt schließen kann…

Leider trifft das auf die hier vorgestellten Mezze teilweise auch zu: das Design finde ich wirklich sehr sehr schön, ein bisschen enttäuschend war dann der Inhalt, zumindest von einem Produkt. Zwar nicht schlecht, aber ich hätte mir einfach mehr erwartet. Ich habe mich für zwei Aufstriche und ein Pesto entschieden, da das auf den ersten Blick die einzigen veganen Produkte waren: Grüne Tahina, Baba Ganusch und Zhug. Von „Neni am Tisch“ gibt es außerdem noch Humus mit Olivenöl und Pinienkernen (vermutlich auch vegan, hab es aber nicht gesehen, wie ich dort war), dann noch zwei Sorten Labane (ein Frischkäseaufstrich: einmal mit Kalamata Oliven, einmal mit wildem Thymian; beide nicht vegan) und Falafel mit Kräutern (vermutlich auch vegan, aber auch nicht gefunden).

 

Grüne Tahina: Sesam Paste mit Petersilie

Die Grüne Tahina hat mir von allen dreien am besten geschmeckt. Sie besteht aus Tahina (Sesammus), Petersilie, Wasser, Salz, Zitronensalz, Zitrone und Knoblauch. Die zartgrüne Farbe und wunderbar cremige Konsistenz sind einfach perfekt, dazu der Knoblauch und der etwas herb-bittere Sesamgeschmack…. Diesen Aufstrich halte ich für wirklich gelungen.

 

Baba Ganusch: Melanzani vom Holzofen mit Sesam Paste

Ich liebe Auberginen über alles und mache Baba Ganoush auch von Zeit zu Zeit selbst – vielleicht ist das der Grund, warum ich von diesem hier enttäuscht war. Hier stimmt für mich einfach zu viel nicht. Es ist bitter, aber nicht auf die dezente, angenehme Art wie die grüne Tahina. Es ist ziemlich bitter und dazu noch auf komische Art und Weise sauer. Wenn ich nicht wüsste, dass ich es heute frisch gekauft habe und das Ablaufdatum noch bis Ende Mai reicht, würde ich annehmen, es wäre verdorben. Dazu kommt noch, dass die Zutaten alles andere als klar formuliert sind: auf der Papierlasche stehen nämlich die Zutaten (Melanzani, Tahina, Olivenöl, Knoblauch, Minze, Salz) und erst zu Hause habe ich bemerkt, dass etwas weiter oben steht: „gegrillte Melanzani vom Holzofen mit Sesam Paste und Joghurt“, weiter unten wird der Aufstrich dann wieder als vegetarisch und laktosefrei bezeichnet. Was das betrifft, werde ich ihnen auf jeden Fall noch ein E-Mail schreiben. Vielleicht ist das Joghurt ja die Erklärung dafür, warum es so säuerlich schmeckt.

 

Zhug: Chili-Kräuter Pesto

Dann gibt es noch das Pesto bestehend aus Koriander, Chili, Salz, Knoblauch und Kreuzkümmel. Die kräftige grüne Farbe und der Geruch sind ganz toll, pur kann ich es aber nicht essen, da es mir dann doch zu scharf und zu intensiv nach Koriander schmeckt. Ich hab mich erst vor einem Jahr mit dem aromatischen Koriandergrün angefreundet – wir wollen es langsam angehen. Aber Pestos sollen ja auch würzig sein und wer Koriander mag, wird damit sicher seine Freude haben. Ich kann es mir gut vorstellen in allen möglichen Salaten (eventuell mit Nudeln oder Couscous drin), oder gestreckt mit Sojajoghurt als Dip zu Gemüse oder Ofenkartoffeln. Das einzig negative am Zhug: auch hier wurde die Zutatenliste schlampig verfasst. Es ist ganz sicher Öl enthalten, das erkennt man an der Oberfläche des Pestos und ist ja auch gut so. Nur würde ich mir wünschen, dass auf der Zutatenliste wirklich alle Zutaten angeführt sind, die auch tatsächlich enthalten sind.

 

Fazit: auf jeden Fall eine Bereicherung für diejenigen, die sich in der Mittagspause gerne mal was gönnen und eine der wenigen ausgewählten Sparfilialen in ihrer unmittelbaren Umgebung haben. Das mit der Zutatenliste werde ich hoffentlich noch klären können und Baba Ganoush mache ich wohl weiterhin selbst ;-)

Mehr Infos zu Neni am Tisch, Auflistung der Produkte und Filialen, in denen diese erhältlich sind, findet ihr hier:

http://neni.at/hp/neni-am-tisch/

 

Nachsatz vom 13.05.2012: Haya Molcho hat mir sehr nett geantwortet – die Fehler beim Etikettieren werden alsbald behoben, das Baba Ganusch enthält kein Joghurt und ist somit vegan. Die Bitterstoffe kommen vom Räuchern der Melanzani im Holzofen, so wie es traditionell im Orient gemacht wird.

 

Soba Nudeln mit Aubergine und Mango

26 Mrz

Dieses Rezept stammt von meinem Lieblingskoch Yotam Ottolenghi.

Yotam Ottolenghi ist ein in Israel geborener Koch, der zusammen mit seinem Freund einige Lokale in London betreibt. Er ist kein Vegetarier, hat aber über einige Zeit eine Kolumne mit vegetarischen Rezepten im britischen Guardian geschrieben und im Jahr 2010 sein zweites Kochbuch veröffentlicht, welches, im Gegensatz zum ersten, auch vegetarisch ist.

Ich liebe Auberginen, ich liebe Nudeln und ich liebe Mango. So abwegig eine Kombination aus den Dreien auch klingen mag – sie ist der absolute Hammer! Müsste ich meinen kulinarischen Geschmack mit einem einzigen Rezept beschreiben, so würde ich wohl dieses hier wählen. Ich liebe die süß-sauer-scharfe Marinade, die Röstaromen der Aubergine, dazu die kalten Nudeln und die saftig-süße Mango… yum yum!

 

Zutaten für 4 Personen:

120 ml Reisessig

40 g Zucker (ich hab Vollrohrzucker genommen)

1/2 TL Salz

2 Knoblauchzehen, gepresst

1/2 frische rote Chili, gehackt

1 TL Sesamöl (ich würde geröstetes nehmen)

1 Limette, Saft und Abrieb

2-3 EL Sonnenblumenöl (das Rezept verlangt nach 300 ml um die Auberginen zu frittieren, ist aber meiner Meinung nach nicht notwendig)

2 Auberginen, in 2 cm große Würfel geschnitten

300 g Soba Nudeln (asiatische Buchweizennudeln, erhältlich im Asialaden)

1/2 rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten

1 große Mango, in 1 cm große Würfel geschnitten

40 g Basilikum, gehackt

40 g Koreander, gehackt

 

Zubereitung:

In einem kleinen Topf bei niedriger Temperatur den Reisessig zusammen mit Zucker und Salz erhitzen, bis der Zucker sich komplett aufgelöst hat. Anschließend den Topf vom Herd nehmen, Sesamöl, Knoblauch, Chili sowie Abrieb und Saft der Limette unterrühren und beiseite stellen.

Die Sobanudeln in einem großen Topf mit gesalzenem Wasser  (Achtung: schäumt auf und kocht leicht über – wirklich einen großen Topf nehmen!) je nach Packungsanleitung 4-8 Minuten kochen, wenn sie noch Biss haben vom Herd nehmen und mit kaltem Wasser abschrecken, bis die Nudeln komplett kalt sind. In einem Sieb gründlich abtropfen lassen.

In einer Pfanne die Auberginen im Sonnenblumenöl scharf anbraten, bis die Würfel goldbraun und gar sind.

Die kalten Nudeln zusammen mit der gewürfelten Mango, den warmen Auberginenwürfeln, der roten Zwiebel und dem Dressing vermengen und mit den frischen Kräutern bestreut servieren.

 

 

 

Ich empfehle erstens, dieses Gericht nachzukochen und zweitens, das Kochbuch zu kaufen! Es ist so toll, dass mir mein erstes Exemplar davon förmlich aus der Hand gerissen wurde, woraufhin ich mir die englische Ausgabe nachgekaufen musste. Das Kochbuch ist zwar vegetarisch und nicht vegan, es steht aber ganz klar das Gemüse im Vordergrund! So sind die Kapitel auch aufgeteilt nach verschiedenen Gemüsesorten (ein ganzes Kapitel nur mit Auberginen, mhh!) und Eier und Milchprodukte kommen, ebenso wie Tofu, eher selten vor. Wer die orientalische Küche und gemüselastige Rezepte mag, ist hier genau richtig.

 

Yotam Ottolenghis Kolumne im Guardian: the new vegetarian

Veröffentlichung dieses Rezepts in der Kolumne: Soba noodles

Ottolenghis vegetarisches Kochbuch: PLENTY

Und die deutsche Ausgabe davon: Genussvoll vegetarisch (blöder Titel)

 

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